Puyazo a las brasas
Pieza de puyazo con su capa de grasa, sellada sobre brasas y terminada con calor indirecto para un interior jugoso.
Preparación
- 1
Preparación
Emparejá la capa de grasa a unos 6 milímetros sin retirarla. Marcá cortes superficiales en rombos sin llegar a la carne.
- 2
Parrilla
Salá toda la pieza y dejala descubierta en refrigeración entre 4 y 12 horas. Secá la superficie antes de asar.
- 3
Fuego
Prepará dos zonas: brasas fuertes a un lado y espacio sin carbón al otro. Buscá 190 a 220 °C con la tapa cerrada.
- 4
Parrilla
Poné el puyazo con la grasa hacia abajo sobre fuego directo 3 a 5 minutos. Movelo si aparecen llamas; sellá los demás lados.
- 5
Indirecto
Pasalo a la zona sin carbón con la grasa hacia arriba. Cerrá la tapa y cociná hasta que el centro llegue a 60 °C.
- 6
Parrilla
Retirá a 60 °C; el calor residual debe acercarlo a 63 °C. Reposá al menos 10 minutos sin envolver apretado.
- 7
Corte
Identificá la dirección de la fibra y cortá rebanadas finas en sentido contrario. Serví chimichurri aparte.
🌿 Sustituciones chapinas
- Puyazo → Picaña o tapa de cuadril
Son nombres regionales de cortes equivalentes o muy cercanos.
- Sal gruesa → Sal fina, usando 2 cucharaditas
Distribuila de manera uniforme para no sobre salar.
💡 Notas de la chef
La grasa debe dorarse, no incendiarse. Si gotea y levanta llamas, mové la pieza inmediatamente a la zona segura y cerrá parcialmente la entrada de aire.
El puyazo —también conocido como picaña— se beneficia de una cocción mixta: fuego fuerte para dorar su grasa y calor indirecto para cocinar la pieza completa sin quemarla.
Antes de empezar
Elegí una pieza de forma triangular, con capa de grasa blanca y pareja. El salado en seco mejora el sazón y seca la superficie para un mejor dorado.
Equipo útil
Parrilla con tapa, carbón, pinzas, termómetro de lectura instantánea, cuchillo largo y tabla con canal.
Nutrición aproximada
Una porción aporta aproximadamente 440 kcal, 39 g de proteína, 0 g de carbohidratos y 31 g de grasa; el valor cambia según cuánta grasa se sirva.
Seguridad y conservación
Para cortes enteros de res, el USDA recomienda llegar a 63 °C y dejar reposar al menos 3 minutos. Usá un plato limpio al retirar la carne y refrigerá las sobras antes de 2 horas.
Escuela PKFood
Técnicas que usa esta receta
Repasá estas lecciones para dominar el fuego antes de cocinar.
Lección 3 Cómo organizar una parrilla de dos zonas
Armá una zona fuerte, una zona media y un espacio sin fuego para controlar llamaradas y terminar cada alimento en su punto.
Lección 5 Cómo sellar correctamente una carne
Lográ una costra dorada y sabrosa con superficie seca, parrilla precalentada y el momento correcto para voltear.
Lección 6 Términos de cocción de la carne
Identificá rojo, medio rojo, medio, tres cuartos y bien cocido con temperaturas internas, reposo y una guía visual clara.
Lección 8 Descanso y corte contra la fibra
Dejá reposar la carne el tiempo justo y encontrá la dirección de la fibra para obtener bocados más jugosos y tiernos.
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